Omslag naar kwaliteitsbewust denken

Intertaste klaar voor de toekomst met de E-Nose

Onder de rook van Rotterdam in het dorpje Puttershoek verwerkt Intertaste kruiden en specerijen voor fabrikanten van voedingsmiddelen en grote retailers. In 3 jaar tijd heeft deze organisatie een ware gedaanteverwisseling ondergaan op het gebied van kwaliteitszorg;  van  beperkte kennis op sensorisch gebied tot een breed gedragen kwaliteitsbewustzijn. Met de investering in een E-Nose in 2014 maakte het bedrijf een sprong voorwaarts waarmee zij zich op kwaliteitsgebied in de markt onderscheiden.

Intertaste logo

“Wij zochten naar een instrument waarmee de aromacomponenten, de kostbare elementen uit een product, correleren aan de sensorische waarnemingen van het smaakpanel.”

“Wat me opviel was dat er eigenlijk weinig kennis aanwezig was op sensorisch gebied, dus de mens in combinatie met de natuurlijke smaak- en geurmakers, ofwel kruiden en specerijen. Er was ook geen analytische onderbouwing aanwezig”, aldus Marc Jansen, Spices Flavourist van Intertaste. Zo’n 3,5 jaar geleden kwam hij in de organisatie. “In eerste instantie was de gedachte dat peper toch gewoon peper is en koriander gewoon koriander. We hebben moeten investeren in de mens om te laten ervaren dat de ene koriander niet de andere is. Komt materiaal uit Oost Europa of Marokko? Je proeft en ruikt daar gewoon een verschil tussen.”
Marc is afkomstig uit de geur- en smaakstoffenindustrie en werkte ruim 19 jaar voor een Amerikaans Flavour house. Hij was gewend om in aromacomponenten en materialen te denken en werkte met sensorische experts en GC-analisten die al bibliotheken van componenten aanlegden.

Voor hem  dus een uitdaging om zijn kennis en ervaring in te zetten om het tot dan traditioneel opererende Intertaste om te vormen.

Basis
De eerste stap werd 3 jaar geleden gezet met het opzetten van een sensorisch panel. Voor het panel werden van de 3 filialen in Puttershoek, Utrecht en Nijkerk 32 personen geselecteerd die op uiteen-lopende afdelingen binnen Intertaste werkzaam waren en zo een afspiegeling van de organisatie vormden. Zo zaten er dus mensen in van de afdeling kwaliteit, productontwikkeling, maar ook commerciële mensen en zelfs leden van de directie.

“Met deze mensen zijn we helemaal terug gegaan naar de basis. In een intensieve training leerden zij onze “geurtaal”. Deze omvat in de basis 56 attributen. Dit is ongeveer het maximum waarop je mensen kunt trainen die dit naast hun standaard taken binnen Intertaste erbij doen. Je hebt dan wel een mooi pallet waarmee je grondstoffen kunt gaan beschrijven.

“Het fijne van de E-nose is dat je in de gekoppelde database alle opgedane kennis opbouwt en vastlegt. De database maakt het eenvoudig deze gegevens over te dragen, zodat de continuïteit bij personele wisselingen altijd is gewaarborgd.”

“We zijn de mensen echt op componentniveau de taal gaan leren. Bijvoorbeeld, wat is citrus en wat is karton? Na een interne opleiding zijn een aantal personen doorontwikkeld tot expert en hiervan zijn er  15 à 16 die op dit moment uitsluitend de losse kruiden en specerijen beoordelen. Zij beheersen nu niet alleen de taal, maar zijn ook getraind op de producten die Intertaste verwerkt. In de toekomst worden hier de mengsels van kruiden aan toegevoegd, de blends.”, aldus Jansen.
De volgende stap naar analytische onderbouwing van wat men ruikt en proeft was na deze training intern makkelijker te verkopen, simpelweg omdat men zelf de grote verschillen kon waarnemen. Toen wij mensen hadden opgeleid, gingen deze beter ruiken en proeven. Ze namen waar dat er toch regelmatig dubieus materiaal op de markt aanwezig was. Dit was de aanleiding om dit verschijnsel beter te onderzoeken om te weten te komen wat er aan de hand was.

Analytisch onderzoek door het RIKILT
“We hebben toen contact gezocht met Professor Saskia van Ruth van het onderzoeksinstituut RIKILT, onderdeel van de Wageningen Universiteit. Zij beschikken over state-of-the-art apparatuur waarmee Professor van Ruth voor ons een analytisch onderzoek heeft uitgevoerd. Het doel van dit onderzoek was om frauduleuze batches gemalen nootmuskaat aan te kunnen tonen uit in de retail verkrijgbaar materiaal. In frauduleuze batches wordt tot 80% ‘spent’ toegevoegd. Dit is het residu van de gemalen nootmuskaat waaruit de kostbare essentiële oliën zijn onttrokken.  Voor de producent kan dit zeer lucratief zijn. Het RIKILT heeft methoden ontwikkeld om deze versnijdingen aan te kunnen tonen.

“Intertaste had de methoden van het RIKILT graag willen overnemen, maar het was qua investering niet  haalbaar om deze te kopiëren.  Deze studie heeft ons enorm geholpen om te beseffen dat er concurrenten op de markt zijn die het ons prijstechnisch moeilijk maken met oneerlijk materiaal. Als je dat dan aan commerciële mensen uitlegt en laat zien dat het sensorisch waarneembaar is, dan heb je de juiste argumenten om in te zetten op een analytisch instrument.”

“Ik zocht een systeem dat een bibliotheek in zich heeft. Dit is de belangrijkste reden geweest dat ik ben uitgekomen bij het systeem van Alpha MOS. Met name de combinatie een degelijke Fast GC-techniek, een in de markt bewezen en omarmde techniek en de gekoppelde bibliotheek die goed in elkaar zit en die direct gebruikt kon worden. Zeker de vertalingen van de smaak die ik zag waren correct en gebaseerd op gedegen literatuuronderzoek. Dat onderzoek hoefden wij dus niet te doen.”

Investering in E-nose
“Wij hebben gezocht naar een interessant instrument waarmee wij in de basis kunnen kijken of de

Analist Marianne Bartalis en Flavourist Marc Jansen aan het werk met de e-nose van Alpha MOS.

Analist Marianne Bartalis en Flavourist Marc Jansen aan het werk met de e-nose van Alpha MOS.

aromacomponenten, dus de kostbare elementen uit een product, te correleren zijn aan de sensorische waarnemingen van het smaakpanel.

“Daarbij zijn wij begin 2014 uitgekomen bij de Heracles II E-Nose van Alpha MOS. De reden dat wij hiervoor gekozen hebben is dat wij besefte dat wij niet de tijd hadden om zo’n onderzoek helemaal zelf op te zetten en uit te zoeken hoe wij een bibliotheek konden opzetten. Ik zocht dus vanaf begin af aan naar een systeem dat een bibliotheek in zich heeft zodat je die achterstand niet hebt. Dit is de belangrijkste reden geweest dat ik toen ben uitgekomen bij het systeem van Alpha MOS. Daar zagen wij de combinatie van aan de ene kant een instrument met een in de markt bewezen en omarmde techniek, een degelijke Fast GC-techniek, maar wel gekoppeld aan een bibliotheek die goed in elkaar zit en direct gebruikt kon worden. Zeker de vertalingen van de smaak die ik zag waren correct en gebaseerd op gedegen literatuuronderzoek. Dat onderzoek hoefde wij dus niet te doen.”
“Een prettige bijkomstigheid was de statistische software die in hetzelfde pakket zit. Dat maakte het voor een bedrijf als Intertaste wel heel compleet. De verzamelde data kan dus meteen statistisch verantwoord verwerkt worden naar een bruikbaar plot, een control chart, en dus een heldere weergave van het onderzoek. Het maakt de interpretatie van data een stuk eenvoudiger en leuker.”

Verwachtingen managen
“Je moet het instrument nog wel voeden met meetgegevens in combinatie met de bevindingen van het sensorische panel. Dat kost tijd en menskracht en dus geld. Dat kan een valkuil zijn om dit binnen een organisatie goed te laten landen. Ook bij Intertaste moest dit goed uitgelegd worden. Inmiddels is dit goed geland en helemaal geaccepteerd. De eerste maanden waren de verwachtingen natuurlijk te hoog. “Iedereen die overweegt om de E-nose aan te schaffen zou ik mee willen geven om het aspect van ‘managen van verwachtingen’ niet te vergeten omdat het echt een heel belangrijk onderdeel is. Als dit goed gebeurt dan zijn de mogelijkheden ongelofelijk”.

Kennis borgen
“Het fijne van de E-nose is dat je heel veel kennis opbouwt en vastlegt. Op het moment dat de analist vertrekt, huur je een andere analist in die verder kan gaan op basis van alle data die je al hebt. Als je alleen werkt met een sensorisch panel is dat anders. Als je daar verloop in hebt, kun je weer opnieuw beginnen met het opbouwen van kennis.  Met de E-nose kun je op de lange termijn beter de continuïteit van  de organisatie waarborgen.”

Trend naar duurzame en eerlijke handel
Op de vraag of klanten zelf ook toegevoegde waarde zien van de E-nose, antwoordt Jansen: “Inmiddels wel. We hebben met een aantal grote retailers aan tafel gezeten. Bij hen is  doorgedrongen dat goedkoop vaak echt duurkoop is en dat de kans bestaat dat je  misleid wordt. Het besef is er dat de prijzenoorlog die momenteel woedt producenten tot wanhoop drijft. Alles draait alleen maar om de prijs. Kijk naar de vleesaffaires. Dit gebeurt binnen de kruiden en specerijen ook. De verleiding om bij te mengen wordt voor producenten groter en groter om die order binnen te krijgen. Op hoog niveau en gedreven door consumentenorganisaties en De Nederlandse Voedsel-en Warenautoriteit (NVWA) is er echt een tegenbeweging op gang gekomen. Het besef is echt aan het doordringen dat dit moet stoppen. Dit betekent dat aan een 100% transparant, eerlijk en goed product een ander prijskaartje hangt. Maar, dat is wel duurzaam.”

Prijskaartje uitleggen
“De essentie is dat we een transparant en eerlijk product aan willen bieden dat overeenkomt met de verwachting van de consument. Die betaalt er uiteindelijk voor en daar gaat het uiteindelijk om. Je kunt die wel voor de gek houden, maar uiteindelijk gaat dat in je vingers snijden. Wij zijn daar van overtuigd en dat is onze visie. Daarnaast zullen we ons best moeten blijven doen om de prijs voor de klant redelijk te houden en soms na te denken over alternatieven.”

Research en marketing
“Het neemt niet weg dat wij de E-nose ook voor research gebruiken. Research in de breedste zin van het woord. Bijvoorbeeld als een klant met een specifieke vraag komt die met de E-nose uitgezocht kan worden, maar ook om zelf nieuwe producten te ontwikkelen.

Als je de producten goed kent, kun je binnen de kruiden en specerijen nieuwe trends in de vorm van kruidenmixen (blends) herkennen. Door de kruidenmengsels met de E-nose te analyseren doen wij nu al ervaring op om straks het onderzoek op blends goed te kunnen opzetten. Op dit moment is het gebruik 50-50; dus 50% kwaliteitsgerelateerde metingen en 50% research.

Vizier naar de toekomst
“We zijn nu nog druk bezig om een goede database per grondstof op te zetten. Dus het analyseren van zwarte peper, gember en koriander van verschillende batches over de jaren heen op basis van de door het sensorisch panel aangeleverde waardevolle sensorische kenmerken (attributen). Deze attributen hebben wij vertaald naar de bijbehorende chemische componenten van het GC-profiel. Op basis daarvan kijken we welke chemische componenten relevant zijn en we zijn nu per grondstof de GC-modellen aan het bouwen.“

“Zodra wij hiermee klaar zijn willen wij het sensorisch panel trainen in het beoordelen van blends. In combinatie met metingen met de E-Nose verwacht ik dat we daarmee een schat aan informatie gaan opbouwen die we kunnen inzetten bij de ontwikkeling van nieuwe producten en bij de beoordeling van producten die concurrenten op de markt brengen.”, aldus Jansen.

In 3 jaar tijd heeft Intertaste dus een ware omslag meegemaakt naar kwaliteitsbewust denken en het voelt voor de organisatie al als een tweede natuur. Met al deze veranderingen is er vanuit de organisatie in dit traject natuurlijk ook weerstand geweest, maar doordat alle afdelingen in het proces actief waren betrokken werd een breed draagvlak gecreëerd  zodat iedere keer weer een sprong voorwaarts kon worden gemaakt.

Interview en tekst: Marc Vendrig

This post is also available in: Engels